PAN DE DAGANZO, PAN DE CASTILLA por Mariano Fernández

Campos de Daganzo, tierras de pan llevar. Mares de espigas meciéndose en primavera, granos henchidos esperando el estío. Mieses que aguardan enhiestas la siega, que viajan engavilladas, sumisas, acarreadas hasta la era. Parva que el trillo quebranta, que el viento alvela separando la paja, dejando el trigo. Oro molido, blanca harina, pan de Daganzo, pan de Castilla.

En Daganzo aún se cuece el tradicional y apreciado pan blanco de Castilla. El auténtico, el de pueblo, el de leña, trabajado artesanalmente con esmero y dedicación desde las primeras horas de la madrugada hasta la salida del horno, poco antes del alba. Pan hecho con el esfuerzo y la sabiduría ancestral de nuestros panaderos.

Antiguamente, los hornos tradicionales de pueblo eran de fuego directo. Eran estructuras abovedadas de ladrillo refractario y adobe diseñadas para acumular calor mediante pura inercia térmica. Su principal característica era que la combustión de la leña y la cocción del pan se realizaban en el mismo espacio. El panadero sabía que se alcanzaba la temperatura idónea (entre 250°C y 300°C), cuando el hollín del techo se quemaba y la cúpula "blanqueaba". En ese momento, se retiraban las brasas, se limpiaba la solera y se introducía la masa rápidamente con largas palas de madera. Al carecer de movimiento, el panadero debía redistribuir manualmente las piezas dentro del horno para lograr una cocción uniforme.  Los panes más grandes iban al fondo, donde el calor era más intenso y duradero.

A mediados del siglo XX se empezaron a utilizar unos hornos giratorios que facilitaban enormemente el trabajo. En estos hornos bastaba con girar un volante para que la superficie circular del horno girase y colocase las piezas deseadas junto a la boca de acceso. De esta forma se podían manejar con facilidad todas las piezas de pan, incluso las del fondo.

Horno de los hermanos Bravo. Fotografía de Juan Cruz López.

El horno estaba construido en parte de metal y en parte de obra. En la parte central izquierda de la fotografía, junto a la esquina inferior izquierda de la boca de acceso, puede apreciarse el volante que, mediante una transmisión, hace girar la superficie del horno. En la parte central derecha de la fotografía, junto a la esquina inferior derecha de la boca de acceso se puede ver la puerta por donde se introduce la leña,

La superficie es circular y está dividida en sectores con bandejas en forma de gajo, llamadas latones. Estos latones facilitan el manejo de las piezas de pan dentro del horno.

Representación de los latones y disposición imaginaria de las piezas de pan. Elaboración propia.

El pan es algo sencillo y antiguo, más aún que los pueblos de la meseta. Es una mezcla de harina de trigo blando, agua, sal y levadura; pero, si se quiere hacer bien, requiere mucha dedicación. El pan hay que amasarle, pesarle y separarle en porciones, darle forma y colocarle en las bandejas para que repose durante casi una hora. Luego se mete en el horno, previamente calentado por la leña, donde se cocerá durante media hora. Todo el proceso se hace durante la madrugada, antes de que aparezcan las primeras luces. Luego hay que colocarle en cajas, trasladarle al despacho y venderle durante la mañana.

Tradicionalmente en Daganzo se hacen dos tipos de pan blanco denominados Candeal y de Viena. El pan Candeal es típico de las llanuras cerealistas de Castilla y debe su nombre a que se hacia con harina procedente de una variedad de trigo llamado Candeal. Hoy apenas se cultiva ese trigo por su escaso rendimiento, pero se pueden utilizar otras harinas de trigo blando de gran fuerza y bajo gluten.

La principal diferencia entre los dos tipos de pan es el mayor amasado del Candeal con el fin de deshacer el máximo posible de las pequeñas cavidades de aire contenidas en la masa, expulsando el gas y obteniendo una masa más compacta y uniforme. El resultado es un pan más consistente que contrasta con la esponjosidad y mayor ligereza del de Viena.

Suelen ser varios los formatos del pan Candeal que se hacen aquí en Daganzo.  El pan "de orejas", una especie de estrella rechoncha que no es común en otros pueblos; el pan de rosca; el pan redondo de dos cortes y el colón, una especie de barra ancha por el centro y fina por las puntas. El pan Candeal es el que suele utilizarse en la sobremesa, especialmente para "empujar", rebañar y mojar en salsas.

La diferencia entre estas formas principalmente radica en que unas proporcionan más miga, otras más "cantero" y otras, una mezcla proporcionada entre ambos.

Rosca de pan Candeal. Fotografía de Mariano Fernández.

El de Viena suele tener forma de barra alargada o pistola. También existe un formato más pequeño, de aproximadamente la mitad de peso, que en mi casa se llamaba "francesilla" y utilizábamos para los bocadillos y tostadas. Es un pan más esponjoso y suave.

"Francesilla" de pan de Viena. Fotografía de Mariano Fernández.

Pan de orejas tradicional de Daganzo. Fotografía de Mariano Fernández.

Los hornos de pan se utilizaban también para hacer secos, mantecados y magdalenas. En dias especiales se hacían asados, principalmente corderos, también cochinillos y hasta algún pollo.

El futuro del pan de pueblo

El pan cocido de esta forma tiene una calidad muy superior, en cuanto a olor, sabor y textura, al producido industrialmente. No digamos ya comparándole con el precocinado. Aún así, suele venderse más barato que el que llega precocinado desde las grandes panaderías industriales a los sencillos hornos existentes en las gasolineras y tiendas donde se vende después de un último calentón.

Cada vez hay menos tahonas y menos panaderos que sacrifiquen su tiempo y esfuerzo aportando calidad a cambio de un escaso beneficio. Tampoco hay apenas relevo generacional. El pan de pueblo está en vías de desaparición.

Los establecimientos tradicionales deberían estar más protegidos por las administraciones. En su defecto, deberíamos ser los ciudadanos los que tomásemos la iniciativa de protegerlos con nuestro consumo.

El pan de pueblo ha desaparecido ya de la gran mayoría de pueblos de la comarca. En Daganzo somos unos privilegiados. Aquí aún se conservan dos hornos tradicionales que producen este pan excepcional: el horno de los hermanos Bravo y el horno de Jesús Mínguez. No sabemos por cuanto tiempo.

Qué Dios nos conserve el gusto, porque la razón ya la hemos perdido.

Mis más sinceros agradecimientos a Luis Alfonso Bravo y a Juan Cruz López por su colaboración.

Mariano Fernández.