Recetas de migas hay muchas, casi tantas como cocineros. Yo voy a contar aquí cómo las hago yo, que es como las hacía mi madre, mi abuela, mi bisabuela... Seguro que pensaréis que estarían más ricas si las pusiera, torreznos, sardinas, si fueran más gordas o más finas, etc., etc. y es muy probable que así sea, pero cada maestrillo tiene su librillo.
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| Migas. Resultado final |
Receta tradicional para 4 personas
- Un pan candeal del día anterior de entre 500 g y 1 kg dependiendo del apetito de los comensales
- Un par de chorizos de freír picados
- Agua
- 1 diente de ajo grande
- Una cucharada de pimentón dulce
- Un pellizco de sal
- Aceite de oliva virgen
- 8 huevos
Se pica el pan en trocitos del tamaño de un dado de parchís pequeño (8 a 10 mm) descartando la corteza y se echan en un barreño o recipiente donde se les pueda dar fácilmente la vuelta con la mano sin que se salgan.
Se espolvorea por encima el pimentón suficiente para que la capa de arriba pierda ligeramente el color blanco. Más o menos se reparte la cucharada de pimentón para cinco removidos. Se echa la sal.
Antes de cada removido se moja varias veces la mano en agua y se salpica ligeramente la capa superior de migas y pimentón. Se remueve con la mano todo el contenido del recipiente de forma que se vayan mezclando todas las migas.
Repetir la operación las veces que sea necesario para que las migas vayan cogiendo una ligera humedad que las deje esponjosas, sin llegar a pegarse o a amasarse. Se tapan con un paño húmedo y se dejan reposar una hora para que se iguale la humedad.
Se echa en una sartén grande el aceite necesario para cubrir el fondo de la misma (1 mm aprox.) y se pone a calentar a un 70% de potencia. Cuando ya está caliente se echa el diente de ajo en rodajitas y se mantiene hasta que se doren por los dos lados (sin quemarse). Se retiran los ajos.
Se añade el chorizo picado en el aceite para que fría ligeramente. No mucho porque se le dará otro calentón al final. Se retira y se reserva.
Ponemos las migas en la sartén y se remueven constantemente con una cuchara de madera con el fin de que no se peguen o se queden crujientes las de abajo. Cuando empiezan a dorarse ligeramente se incorpora el chorizo picado. Seguir removiendo hasta que cojan el color dorado sin llegar a resecarse. Tienen que estar esponjosas a la hora de servir.
Verter las migas en una fuente. Freír los huevos y poner dos en cada plato. Echar la cantidad de migas que quiera cada comensal encima de los huevos.
Para comerlas romper los huevos fritos en trocitos pequeños y revolverlos con las migas.
Mariano Fernández.
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